원가율 의미와 계산법 (재료비 비중, 카페 창업)

안녕하세요. 게으른 천만장자입니다.

오늘은 원가율 의미와 계산법에 대해 

알아보는 시간입니다.

 

카페 또는 음식점 창업을 준비하는 분들에게

도움이 될 것입니다.

 

그럼, 시작하겠습니다.

 

원가에 대한 오해

 

 

원가에 재료비만 포함하는 것도 

잘못된 인식이다.

 

회계상에서 원가는 제조원가를 말하는데,

제품의 제조를 위해 들어간 직간접 비용을 모두 포함한다.

 

재료비뿐만 아니라 노동비용,

기타 경비가 포함되며

간접적인 비용까지 더한다.

 

즉, 상품의 제조를 위해 들어간

재료비와 노동비용, 임대료,

전기료, 시설장비 및 유지/관리 비용 등을

모두 합한 개념이다.

 

김영준, 골목의 전쟁, Page 105

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스타벅스 메뉴판

 

카페를 예를 들어 설명하면,

아이스 아메리카노에 들어가는

원두 뿐만 아니라

상가 임대료, 직원 월급 등이

원가에 모두 포함됩니다.

 

임대료는 중요하게 생각하셔야 합니다.

 

왜냐하면 임대료는 지속적으로

상승하는 경향이 있기 때문입니다.

 

인건비만 상승하는 게 아닙니다.

임대료도 상승합니다.

 

원재료비, 임금, 임대료

 

임대료는 점점 오릅니다.

 

소비시장의 상품을 생산하기 위해서는

세 가지 요소를 투입해야 한다.

 

첫째, 생산에 필요한 원재료,

둘째 생산에 필요한 노동력,

셋째 상품을 생산하고 판매할 공간이다.

 

이 세 가지 중 하나라도 없으면

상품을 생산할 수 없다.

 

따라서 원가를 산정할 때는

원재료뿐만 아니라 

인건비와 임대료의 변동도 고려해야 한다.

 

일반적으로 임대료는 지속적으로

상승하는 경향이 있다.

 

연간 4%씩 오른다고 가정하자.

한편 최근 10년 동안

최저임금은 연간 약 7%씩 상승했다.

 

이를 가정하고 계산해보면,

10년 전에 비해 임대료는 48%가 오르고

인건비는 96%가 오른 셈이다.

 

김영준, 골목의 전쟁, Page 107

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요즘 인건비가 너무 올랐습니다.

 

 

그래서 요즘 음식점에 가면

키오스크와 서빙용 로봇이 

많이 보입니다.

 

키오스크를 테이블마다 설치하면

주문을 받는 직원을 안써도 됩니다.

 

원재료비를 계산할 때

반드시 임대료, 인건비를 

고려하시기 바랍니다.

상품가격과 재료비

 

자영업자들이 상품 가격을 정할 때

기준이 되는 것은 재료비다.

 

예를 들어 상품 가격을 정하고

그 안에서 재료비 비중을 결정한다.

 

또 다른 방법은 일단 만든 다음

거기에 들어가는 재료비에 일정비를 곱하여

가격을 정하는 것이다.

 

이 경우 업종과 아이템,

업주의 판단에 따라 

다소 다를 수 있지만,

마지노선이 있긴 하다.

 

가격을 재료비의 3배,

즉 가격에서 재료비의 비중이

33%인 것이 마지노선이다.

 

김영준, 골목의 전쟁, Page 110

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자영업은 돈을 벌기 위해서 

하는 것입니다.

 

이 사실을 잊어서는 안됩니다.

 

재료비 비중은 33%를 넘으면 안 됩니다.

이를 넘어서면 적자가 날 가능성이 높습니다.

 

실제로 일본의 경영컨설팅 회사 채리티의

CEO인 다카이 요코는 "일반 음식점에서

원가율(식재료비 비율)이 30%를 넘어서면

대부분 손해가 난다"고 말한 바 있습니다.

 

재료비의 3배를 받아도 손해가 나는 이유는

임대료와 시설 장비 투자 및 유지 비용,

부가가치세가 있기 때문입니다.

 

퇴직 후 할 일이 마땅치 않아서

치킨집, 카페를 창업하면

망할 가능성이 높습니다.

 

우리나라에는 약 10만 개의 카페가 있습니다.

카페가 얼마나 많은지 느껴보시려면,

집 앞에 나오셔서 길거리를 걸으며

카페 개수를 직접 세보시기 바랍니다.

 

편의점은 약 5만 개가 있습니다.

편의점에서도 요즘 커피를 판매합니다.

병커피, 캔커피, 아이스 아메리카노

종류별로 판매합니다.

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