커핑(Cupping) 방법과 필요한 이유

커핑

1. 커핑(cupping)이 필요한 이유

콜롬비아 SP, 브라질 NO.2, 과테말라 SHB 등

전 세계적으로 가장 많이 유통되는 커피를

'커머디티 커피' 라고 부르는데,

이들 커피의 이름만 들어서는 생산지와 농원, 품종들을 알 수 없습니다.

 

생두를 수입하는 입장에서는 생두의 품질을 제대로 알고 싶은데,

커머디티 커피의 이름만으로는 알 수 있는 게 한정되어 있기 때문에

커핑이 필요합니다.

 

 

2. 커핑(cupping)이란?

커피의 생산 이력을 명확히 하고,

고유 향미를 확인하는 작업을 의미합니다.

 

커핑(cupping)을 통해

일반 커피와 스페셜티 커피의 뛰어난 향미를 구분할 수 있습니다.

 

커머디티 커피의 경우는 결점두 혼입률이 높아

이질적인 향미를 찾아내고 품질 기준에 맞는지를 확인하는 게 커핑 목적입니다.

 

결점두가 거의 없는 스페셜티 커피는 어떤 특별한 면이 있는지,

즉 장점을 찾아내기 위한 커핑을 합니다.

 

* 결점두 : 문제가 있는 생두

 

커핑이란

3. 커피 향미 속성 11가지

커피 향미 속성 1번 : 아로마(aroma), 프래그랜스(fragrance)

 

- 커피 향기를 물을 붓기 전에 한 번 맡습니다.

 

- 크러스트를 흐트러뜨릴 때 액체에서 나는 향을 맡습니다.

 

- 커피가 물과 섞이면서 나는 아로마향을 맡습니다.

 

커피 향미 속성 2번 : 플레이버 (flavor)

 

- 커피의 주요 향미를 의미합니다.

 

- 미각적 감각과 입에서 코로 빠져나가는 아로마 전체의 복합적인 인상입니다.

 

- 아로마의 복합성은 미각 전체를 사용하여 판단해야 하는데

  액체를 힘차게 흡입해서 순식간에 입안 전체로 분사되었을 때

  잘 느껴집니다.

 

 커피 향미 속성 3번 : 애프터 테이스트

 

- 커피를 뱉거나 삼킨 후에도

  지속되는 느낌을 애프터테이스트라고 합니다.

 

- 애프터테이스트가 짧거나

  또는 불쾌하면 커핑 평점이 낮아집니다.

 

애프터테이스트

커피 향미 속성 4번 : 바디 (body)

 

- 입 안에서 느껴지는 액체의 질감,

  특히 혀와 구강 사이에의 촉감을 통해 느낄 수 있습니다.

 

- 바디감이 묵직하면 커핑 시 높은 평점을 받습니다.

 

커피 향미 속성 5번 : 산미 (acidity)

 

- 산미가 좋지 않을 때는 시큼하다고 표현하는 경우가 많습니다.

 

- 산미는 커피를 입에 머금었을 때 바로 느껴집니다.

 

커피 향미 속성 6번 : 밸런스

 

- 플레이버, 산미, 바디 등의

  여러 속성이 어떻게 조화를 이루고 보완되는지

  또 어떻게 다른지 등 전체적인 느낌을 밸런스라고 합니다.

 

커피 향미속성 7번 : 달콤함

 

- 달콤함은 풍부한 플레이버와 분명한 단맛을 가리킵니다.

 

커피 향미속성 8번 : 디펙트

 

- 디펙트는 커피 향미에 악영향을 주는 플레이버로

  커피의 질을 손상시킵니다.

 

커피 향미속성 9번 : 클린컵

 

- 클린컵은 맨 처음 커피를 입에 머금은 순간부터

  애프터 테이스트까지 맛을 방해하는 부정적인 느낌이 적은 정도를 의미합니다.

 

- 클린컵 평가 시에는 전체적인 플레이버 감각에 집중해야 합니다.

 

클린컵

커피 향미 속성 10번 : 균일함

 

- 5개 샘플이 모두 균일한 맛과 향을 지녀야 하며,

  그 중 디펙트가 있으면 일관성이 없는 것으로 평가합니다.

 

커피 향미속성 11번 : 총체적 평가

 

- 샘플을 평가한 사람이 느끼는 종합적인 느낌을

  평가에 반영한다는 취지로 만들어진 항목입니다.

 

- 참조 : 호리구치 토시히데, 커피 교과서