커피 로스팅의 모든 것 (배초 반응)

 1. 배전(로스팅, Roasting)의 필요조건

 

1) 일정수준 이상의 온도

 

커피 원두

 

배전이 진행될 때
생두 온도는 상승합니다.

온도에 따른 배전의 분류 

- 약배전 : 180도 이상

 

- 강배전 : 220 ~ 250도 

 

2) 충분한 수분감소

 

 

- 생두의 수분 : 9 ~ 12%

- 원두의 수분 : 2% 미만

 

생두의 온도를 높이기 위해서든

수분을 날리기 위해서든, 열에너지가 필요합니다.

 

열에너지는 가스불이나 전열기를 통해

열원이 콩에 전달됩니다.

 

2. 생두의 열전달

 

먼저 열을 받는 생두의 표면온도가 상승하고,

거기서부터 열이 전도되어 내부온도가 상승합니다.

 

배전 직후 생두 표면과 중심부의 온도차는 60도 이상 납니다.

 

로스팅

 

열원 --> 생두의 표면가열 --> 콩 내부변화 (온도 상승, 수분변화, 배초반응, 체적증가)

 

생두 온도가 70도를 넘어서면서부터

수분증발이 활발하게 일어납니다.

(기화와 달리 증발은 끓는점 이하 온도에서도 일어납니다.)

 

이때 열에너지 일부를 기화열로 뺏기면서

온도상승이 다소 완만해집니다.

 

열 에너지 이동

 

열 에너지의 일부는 생두가 팽창할 때,

팝핑 소리 등에 사용됩니다.

 

수분증발 및 배초반응에서 발생하는 탄산가스, 휘발성분에 의한 중량감소로

배전 전후 중량은 10~20% 차이가 납니다.

 

배초반응 : 배전과정에서 일어나는 일련의 화학반응  

  

 

3. 열전달 이해하기

 

1) 열이란 무엇일까? 온도는 무엇일까?

 

 

열역학의 관점에서 온도는 그 물체가 가진 내부 에너지의 일부다.

구성하는 분자나 원자의 진동과 회전 등에 의한
에너지가 클수록 물체의 온도는 높아진다.

이론적으로, 분자가 열진동을 하지않는 상태가 절대영도다.

 

열이란, 온도가 높은 물체에서 온도가 낮은 물체로
에너지가 이동할 때의 형태를 말한다.

온도가 뜨거운 물질이 시간이 지나면,
온도가 낮아지는 이유가 열에너지가 온도가 낮은 곳으로 이동했기 때문이다.

 

2) 열전달의 3가지 형태

 

- 전도

 

금속의 일부를 가열하면

전체가 뜨거워지는 현상이 전도의 예시입니다.

 

- 대류

 

냄비에 물을 넣고, 가열할 때,

데워진 액체나 기체의 이동에 의한 열전달

 

- 복사

 

적외선 히터와 같은 적외선 등에 의한 열전달 방식

 

 

 

 - 참조 : 탄베 유키히로, 커피 과학