1. 커핑(cupping)이 필요한 이유 콜롬비아 SP, 브라질 NO.2, 과테말라 SHB 등 전 세계적으로 가장 많이 유통되는 커피를 '커머디티 커피' 라고 부르는데, 이들 커피의 이름만 들어서는 생산지와 농원, 품종들을 알 수 없습니다. 생두를 수입하는 입장에서는 생두의 품질을 제대로 알고 싶은데, 커머디티 커피의 이름만으로는 알 수 있는 게 한정되어 있기 때문에 커핑이 필요합니다. 2. 커핑(cupping)이란? 커피의 생산 이력을 명확히 하고, 고유 향미를 확인하는 작업을 의미합니다. 커핑(cupping)을 통해 일반 커피와 스페셜티 커피의 뛰어난 향미를 구분할 수 있습니다. 커머디티 커피의 경우는 결점두 혼입률이 높아 이질적인 향미를 찾아내고 품질 기준에 맞는지를 확인하는 게 커핑 목적입니다. ..

1. 아라비카와 로부스타 아라비카는 코페아 아라비카(coffea arabica)라는 커피나무 품종을 말하며, 로부스타는 코페아 카네포라(coffea canephora) 품종을 의미한다. 2. 코페아 카네포라종 카네포라종은 로부스타종(Robusta)이라고도 하며, 커피 재배종의 약 30%를 차지한다. 고온다습한 지역에서도 잘 자라고 관리가 수월하며, 곰팡이병에 강해 병충해에 약한 아라비카종을 대신하여 많이 재배된다. * Robust : 튼튼한 코페아 카네포라종 특징 - 잎이 크고, 열매가 많이 열려 한 그루당 생산량이 많다. - 카페인 등 수용성 성분이 아라비카종보다 많기 때문에 인스턴트 커피나 저렴한 블랜드용으로 사용된다. - 카네포라종 재배지 : 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질, 서아프리카 등 2...

1. 배전(로스팅, Roasting)의 필요조건 1) 일정수준 이상의 온도 배전이 진행될 때 생두 온도는 상승합니다. 온도에 따른 배전의 분류 - 약배전 : 180도 이상 - 강배전 : 220 ~ 250도 2) 충분한 수분감소 - 생두의 수분 : 9 ~ 12% - 원두의 수분 : 2% 미만 생두의 온도를 높이기 위해서든 수분을 날리기 위해서든, 열에너지가 필요합니다. 열에너지는 가스불이나 전열기를 통해 열원이 콩에 전달됩니다. 2. 생두의 열전달 먼저 열을 받는 생두의 표면온도가 상승하고, 거기서부터 열이 전도되어 내부온도가 상승합니다. 배전 직후 생두 표면과 중심부의 온도차는 60도 이상 납니다. 열원 --> 생두의 표면가열 --> 콩 내부변화 (온도 상승, 수분변화, 배초반응, 체적증가) 생두 온도가..

네슬레 1. 블루보틀 지분 인수 2017년 커피 업계의 최대 이슈는 네슬레의 블루보틀 지배 지분(68%) 인수였다. 그것도 4억 2,500만 달러라는 어마어마한 가격을 지불했다. 전 세계적으로 50여 개의 매장밖에 없는 커피 회사를 다른 기업도 아닌 글로벌 기업인 네슬레가 무려 4억 2,500만 달러라는 막대한 가격을 지불하고서라도 인수해야만 했다면 이야기가 달라지지 않을까 김종선, 김태균, 진변석 - 카페 블루보틀 네슬레는 약 5,500억 원을 들여 블루보틀 지분을 인수했습니다. 네슬레 한 해 매출은 100조가 넘기 때문에 큰 금액은 아닙니다. 그러나, 매장이 50여 개인 블루보틀을 5,500억을 들여 인수한 이유는 분명히 있습니다. 커피 분야에서 네슬레의 가장 큰 취약점은 프리미엄 커피 이미지의 부재..